Topinambur: Die gesunde Knolle erlebt eine Renaissance!

Topinambur

Lange galt der Topinambur als vergessen. Jetzt ist er wieder da und erlebt einen regelrechten Aufschwung. Ob als Beilage, Rohkost oder Dessert – die kleine Knolle ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein tolles Heilmittel. Es lohnt sich, den Topinambur näher kennenzulernen.

Reise nach Europa

Mit seiner goldgelben Blüte stellt der Topinambur (Helianthus tuberosus) einige Blumen in den Schatten. Nicht verwunderlich, wenn man weiss, dass er wie die Echte Kamille oder die Ringelblume zur Familie der Korbblütler zählt. Nicht nur die sichtbare gelbe Pracht der Pflanze, auch die in der Erde befindliche Knolle wird als Topinambur bezeichnet und landet bei uns seit einiger Zeit wieder auf dem Teller. Auch bekannt als Jerusalem-Artischocke, Erdapfel, Knollensonnenblume, Indianerknolle oder Ewigkeitskartoffel.

Diese Bezeichnungen lassen schon einiges über den Topinambur vermuten, denn er wächst wie die Kartoffel unter der Erde, schmeckt ähnlich wie Artischocken, gleicht dem Ingwer optisch, ist mit der Sonnenblume eng verwandt und wurde von den indigenen Völkern in Nord- und Mittelamerika bereits in der Zeit vor Columbus als Heil- und Lebensmittel geschätzt.

In Europa wurde man erst im Jahre 1610 auf ihn aufmerksam. Dank seines Nährstoffreichtums hatten französische Auswanderer eine Hungerskatastrophe überlebt und schickten daraufhin einige der kleinen Knollen in ihre frühere Heimat Frankreich. Den Namen erhielt der Topinambur vom brasilianischen Indianerstamm Tupinambá, welcher mit der Wurzel zwar nichts zu tun hatte, aber gerade zufällig in Frankreich zu Gast war, als die Knolle eintraf und ausgiebig getestet wurde.

Wieso die kleine Knolle in Vergessenheit geriet

Obschon der Topinambur in Europa auf viel Begeisterung stiess und bis ins 19. Jahrhundert als ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel galt, verlor er mit der Zeit an Bedeutung. Wie kam es dazu? Die Konkurrenz schläft nicht – so wurde er Mitte des 18. Jahrhunderts mehr und mehr von der Kartoffel verdrängt. Dies lang insbesondere daran, dass die Kartoffel eine bessere Lagerfähigkeit aufweist als der Topinambur.
Mittlerweile erlebt die kleine gesunde Indianerknolle allerdings ein Revival. Neben ihrem besonders leckeren Geschmack enthält sie auch eine ganze Reihe an gesunden Inhaltsstoffen, die wir uns nun genauer anschauen.

Viele gesunde Mineral- und Nährstoffe in einer kleinen Knolle

Mit nur 30 Kalorien pro 100 Gramm gilt der Topinambur als ein sehr kalorienarmes Wintergemüse. Er besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält 12,5 Gramm Ballaststoffe. Ein besonderer Pluspunkt des Topinamburs ist der wasserlösliche Ballaststoff Inulin, welcher zum einen den Blutzucker senkt und dadurch sättigend wirkt und zum anderen die Darmflora positiv beeinflusst. Im Gegensatz zu seiner Konkurrenz der Kartoffel bewirkt das Inulin im Topinambur, dass Kohlenhydrate aus der Nahrung langsamer ins Blut gelangen. Dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit konstanter, wodurch der Topinambur sich besonders für Menschen mit Diabetes eignet.

An Mineralstoffen mangelt’s der kleinen Knolle nicht – sie enthält besonders viel Magnesium, Kalium, Zink, Kupfer, Eisen und Phosphor. Darüber hinaus geizt sie auch bei den Vitaminen nicht und liefert jede Menge B-Vitamine wie B1 und weitere Vitamine wie A, C, E und K.

Mit dem Verzehr von Topinambur versorgst du deinen Körper also mit vielen wichtigen Mineral- und Nährstoffen und tust ihm und deiner Gesundheit Gutes.

Wo findest du Topinambur und wie lagerst du ihn am Besten

Als typisches Wintergemüse hat der Topinambur von Oktober bis Mai Saison. Obschon seine Beliebtheit bei uns zunimmt und er bekannter ist als noch vor ein paar Jahren, wird er im Handel eher selten angeboten. Du findest ihn vorrangig in Bioläden oder auf Gemüsemärkten wie zum Beispiel dem Zuger Altstadtmarkt oder dem Chamer Wochenmarkt, die jeweils am Samstag von 8 bis 12 Uhr stattfinden.

Was viele nicht wissen: Den Topinambur gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Die Farbe der Schale reicht von lila, rötlich, braun bis gelb und weisslich. Magst du es im Geschmack eher fein, dann solltest du zu Sorten mit hellerer Schale greifen.

Da die Topinambur-Knollen schnell Wasser verlieren und dadurch schrumpfen, sind sie nicht so gut lagerfähig wie Kartoffeln. Kaufst du frisch geerntete Knollen auf dem Markt oder im Laden, kannst du sie problemlos für rund 2 Wochen im Kühlschrank oder im kühlen Keller lagern. Es wird empfohlen, die Knollen ungewaschen aufzubewahren und die Erde erst kurz vor der Verarbeitung abzuwaschen.
Hast du vor selber im Garten eine grössere Menge an Topinambur anzupflanzen, gibt es bezüglich der Lagerung nach der Ernte keinen Grund zur Sorge. Du kannst die Lagerzeit auf bis zu 3 Monate erhöhen, indem du die geernteten Knollen in eine mit Sand gefüllte Kiste gibst und mit rund 5 cm Sand bedeckt im Keller kühl und dunkel lagerst. Probiere es aus! In deinem Garten wird eine schöne gelbe Blütenpracht strahlen (Blütezeit: September bis Oktober), die bis zu 3 Meter hoch werden kann. Darüber hinaus ist der Topinambur äusserst pflegeleicht und winterhart, er treibt im Gegensatz zur Kartoffel im nächsten Frühjahr ohne Zutun wieder neu aus.

Zu guter Letzt kannst du Topinambur auch sehr gut einfrieren. Dabei schälst du die Knollen am besten vorher und blanchierst sie vor dem Einfrieren kurz in siedendem Wasser. So behalten sie ihr Aroma und es kommt zu keinen Qualitätseinbussen.

Verwendung und Zubereitung

Du hast bis jetzt noch nie etwas von Topinambur gehört und fragst dich, wie du ihn kochen kannst? Dann bist du hier genau richtig und wirst von der kleinen Knolle vielleicht sogar überrascht sein. Denn der Topinambur ist nicht nur gesund, sondern überzeugt auch in kulinarischer Hinsicht.

Hinsichtlich seines Geschmacks scheiden sich die Geister: Einige Menschen fühlen sich an Pastinaken oder Marroni, andere an Spargeln oder Artischocken erinnert. Was die Konsistenz betrifft, besteht eine Ähnlichkeit zu einem knackigen Kohlrabi. Klingt spannend, nicht?

Bei der Zubereitung sind fast keine Grenzen gesetzt. Du kannst den Topinambur mit oder ohne Schale, roh oder gegart essen. Wichtig ist, dass du die Knolle vor dem Verzehr unter kaltem, fliessendem Wasser mit einer Gemüsebürste gründlich wäschst. Da er eine sehr dünne Schale hat, ist er schwer zu schälen. Wenn du ihn kurz blanchierst und mit kaltem Wasser abschreckst, kannst du ihn anschliessend wie eine Pellkartoffel enthäuten und die Schale einfach entfernen.

Wie bereits beschrieben, kannst du die Knolle roh oder in gekochtem Zustand verzehren. Der Topinambur eignet sich gut für Suppen, Gemüseeintöpfe, Aufläufe oder um ein Püree herzustellen. Am besten kommt der nussig-süssliche Geschmack allerdings zur Geltung, wenn du den Topinambur anbrätst. Nachfolgend haben wir dir ein leckeres Rezept zum Ausprobieren.

Unser Rezept-Tipp

Gerösteter Topinambur mit Burrata
(Zutaten für 4 Personen)

Topinambur:

• 800 g Topinambur, halbiert
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Rosmarin, fein geschnitten
• ¾ TL Salz
• ½ TL Kreuzkümmelpulver
• ½ TL geräucherter Paprika

Backen:

• Zitrone, längs geviertelt und in Scheibchen geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• ¼ TL geräucherter Paprika

Sauce:

• Zitrone, ½ abgeriebene Schale und Saft
• 2 EL Olivenöl
• 1TL flüssiger Honig
• 1 TL Rosmarin, fein geschnitten
• 2 Prisen Salz
• 4 Burrata piccola (je ca. 50 g)
• wenig Fleur de Sel

Zubereitung: Für den Topinambur alle Zutaten bis und mit Kreuzkümmel mischen und auf einem mit Backpapier belegtem Blech gut verteilen. Rund 30 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens backen. Zitrone mit Öl und Paprika mischen und zum Topinambur aufs Blech geben und vermischen. Rund 20 Minuten fertig backen. Anschliessend den Topinambur auf den Tellern anrichten und mit der Sauce, welche aus Zitronenschale und -saft mit Öl, Salz, Rosmarin und Honig gut verrührt vorbereitet wurde, beträufeln. Zu guter Letzt die Burrata auf den Topinambur legen und etwas Fleur de Sel darüberstreuen.
(Quelle)

Referenzen:
Müller, S. (2021). Topinambur: Das präbiotische Wintergemüse. Zentrum der Gesundheit. Verfügbar unter: https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gemuese/topinambur
Rösemeier-Buhmann, J. (o.D.). So vielseitig ist Topinambur. Nachhaltig leben. Verfügbar unter: https://www.nachhaltigleben.ch/rezepte/topinambur-rezepte-fuer-eine-alte-und-vielseitige-gemuese-sorte-2492
Yang, L., He, Q. S., Corscadden, K., & Udenigwe, C. C. (2014). The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnology reports (Amsterdam, Netherlands), 5, 77–88. https://doi.org/10.1016/j.btre.2014.12.004