Rhabarber: Giftig oder gesund?

Rhabarber

Es ist Rhabarberzeit! Von Mitte April bis Ende Juni hat das heimische Gewächs Saison. Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) zählt zu den Knöterichgewächsen und ist mit Sauerampfer verwandt. Viel Gesundes steckt in den rötlich-grünen Stangen, die bis zu 70 cm lang werden können und deren Pflanze bis zu 2 m hochwächst. Trotz den vielen gesunden Eigenschaften der Rhabarberpflanze ist der Glaube, die Pflanze sei giftig, weit verbreitet. Stimmt das wirklich und wenn ja, was musst du beachten, um unbedenklich Rhabarber verzehren zu können? Wir liefern dir neben spannende Fakten zum Rhabarber auch ein feines Rezept zum Saisonstart!

Obst oder Gemüse?

Aufgrund dessen, dass wir die rötlich-grünen, fruchtig-sauer schmeckenden Stangen meist wie Obst zubereiten, ist vielen nicht bewusst, dass die Rhabarberpflanze eigentlich zum Gemüse gehört. Dies ist aber nicht überall auf der Welt so! In den USA beispielsweise betrachtet man den Rhabarber als Obst.

23 Sorten von Rhabarberpflanzen

Nach aktuellem Stand des Wissens existieren weltweit 23 verschiedene Arten von Rhabarberpflanzen. Mitte April, zu Beginn der Erntezeit, soll der Rhabarber milder schmecken. Fürchtest du dich beim Verzehr vor dem Biss ins Saure, dann raten wir dir Rhabarber möglichst bei Saisonstart zu verzehren. Des Weiteren solltest du, wenn du ein süsses Aroma lieber magst, zu den roten Sorten greifen. Diese schmecken etwas süsser als ihre grünen Verwandten. Der fruchtig-saure Geschmack, den der Rhabarber mit sich bringt, stammt von Fruchtsäuren wie Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure. Obschon alle Sorten dieselben Fruchtsäuren enthalten, sind sie im Geschmack sehr unterschiedlich. Die Nuancen reichen von extrem sauer über herb bis zu süsslich-mild – es ist also für jeden und jede ein passendes Geschmackserlebnis dabei!

Die verschiedenen Rhabarbersorten lassen sich in unterschiedliche Kategorien einteilen. Zum einen gibt es Sorten mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch. Diese zeichnen sich durch einen recht sauren Geschmack aus und sind daher bei vielen eher unbeliebt. Zudem enthalten sie viel Oxalsäure, welche in grossen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Daher sollten grüne Rhabarbersorten von empfindlichen Personen sowie Menschen mit Gicht oder Nierenproblemen gemieden werden.
Nachfolgend haben wir dir die bekanntesten grünen Rhabarbersorten aufgeführt:

Die milderen Sorten haben ebenfalls grünes Fruchtfleisch aber eine rötliche Schale. Während die rotfleischigen Sorten mit einem süsseren Geschmack punkten, gelten die grüneren Sorten als ertragreicher. Dementsprechend sind Sorten mit einer roten Schalte und rotem Fruchtfleisch am süssesten. Dabei zählen folgende rote Rhabarbersorten zu den Populärsten:

Neben der Sorte spielt, wie bereits beschrieben, der Zeitpunkt der Ernte eine wichtige Rolle beim Geschmack des Rhabarbers. Traditionell wird Rhabarber nur bis zum 24. Juni geerntet. Danach gilt der Gehalt an Oxalsäure für einen unbedenklichen Verzehr als zu hoch. Dementsprechend bringt eine frühere Ernte einen niedrigeren Oxalsäuregehalt mit sich, wodurch die jüngeren Stiele, also solche, die im April oder Mai geerntet werden, meist weicher und zarter sind.

Was steckt Gesundes im Rhabarber?

Rhabarber ist nicht nur wegen seinem geringen Kalorienanteil (nur rund 20 Kilokalorien pro 100 Gramm) sehr beliebt, sondern auch aufgrund seines Gehalts an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Phosphor. Des Weiteren finden sich Vitamin C und Ballaststoffe in dem beliebten Gemüse.

Oxalsäure – gefährlich oder gar giftig?

Der Rhabarber gehört zu dem Gemüse, das sehr viel Oxalsäure enthält – rund 460 Milligramm pro 100 Gramm. Bei der Oxalsäure handelt es sich um eine Dicarbonsäure, die vor allem in pflanzlicher Nahrung vorkommt, sich aber auch durch Stoffwechsel im Körper bildet. Als Verbindung mit Ammonium-, Kalium, Natrium- und Magnesiumionen findet sich Oxalsäure in Pflanzen. Diese Verbindungen werden Oxalate genannt.
In grossen Mengen kann Oxalsäure Vergiftungserscheinungen auslösen. Aufgrund seiner hohen Konzentration an Oxalsäure ist Rhabarber also giftig. Bei richtiger Zubereitung ist das Gemüse für gesunde Menschen jedoch vollkommen ungefährlich.
Ein grosser Teil der Säure findet sich in den Blättern der Rhabarberpflanze, deshalb sollte man diese unbedingt entfernen und Rhabarberblätter nicht essen. Zudem kann der Oxalsäuregehalt durch Kochen des Rhabarbers reduziert werden. Beim Kochen geht ein Teil der Oxalsäure ins Kochwasser über, das unbedingt abgegossen und nicht verzehrt werden sollte. Zusätzlich hilft es – abhängig von der Sorte – nur den rötlich gefärbten Teil des Stiels zu verwenden. Zudem sollte der Rhabarber immer möglich gegart oder gekocht gegessen werden. Roher Rhabarber ist aufgrund des Antrachinons, das den Darm anregt und abführend wirkt, nicht zum Verzehr geeignet.

Gesundheitliche Effekte von Rhabarber

Rhabarber hat nachweislich mehrere positive gesundheitliche Effekte auf den menschlichen Organismus. Durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen, die für die Verdauung und Darmgesundheit wichtig sind, wirkt der Rhabarber bei Verstopfung und sorgt darüber hinaus für eine grundsätzliche Regulierung der Darmtätigkeit. Weiter werden dem Rhabarber auch eine stimmungsaufhellende Wirkung nachgesagt.

Tipps zur Lagerung von Rhabarber

Nach der Ernte verliert der Rhabarber schnell Wasser, weshalb er so frisch als möglich verarbeitet werden sollte. Hast du jedoch nicht gleich Zeit und möchtest den Rhabarber noch kurz lagern, kannst du dies problemlos ein paar Tage im Kühlschrank tun. Möchtest du den Rhabarber für längere Zeit aufbewahren, dann kannst du ihn einfach einfrieren. Dabei solltest du darauf achten, den Rhabarber möglichst direkt nach der Ernte einzufrieren, da sonst Vitamine verloren gehen können.

Unser Rezept-Tipp

Götterspeise mit Rhabarber
(Zutaten für 4 Personen)

  • 500 g Rhabarber
  • 2 EL Erdbeerkonfitüre
  • 2 EL Birnel oder Honig
  • 2 EL heisses Wasser
  • 80 g Vollkornzwieback (rund 14 Stück)
Crème:
  • 4 dl Milch
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 10 g Maizena
  • 50 g Zucker

Zubereitung: Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Vanilleschote in der Mitte aufschlitzen, mit dem Messer das Mark ausschaben und alles zur Milch geben. Rund 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die Eier mit dem Maizena und Zucker verrühren und die Masse der Milch beifügen. Die Milchmischung anschliessend unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze bis unter den Siedepunkt bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden. Anschliessend den Rhabarber in einen Topf geben, mit Honig oder Birnel aufkochen und rund 3 Minuten köcheln lassen. Die Erdbeerkonfitüre mit dem Wasser mischen. In einer Gratinform den Zwieback auslegen, sodass der Boden der Form gut bedeckt ist. Anschliessend den Zwieback mit der verdünnten Erdbeerkonfitüre bestreichen. Den Rhabarber darüber verteilen und zum Schluss die Vanillecrème darüber giessen. Das Ganze für rund 30 Minuten durchziehen lassen.
(Quelle)

 

Referenzen:
Gesundheitswissen: Pflanzenheilkunde. Rhabarber. Verfügbar unter: https://www.gesundheitswissen.de/pflanzenheilkunde/rhabarber/
Xiang, H., Zuo, J., Guo, F. et al. (2020). What we already know about rhubarb: a comprehensive review. Chin Med 15, 88.